O Chícharo, do latim Cicer, e uma planta leguminosa anual, cujas raízes se adaptam perfeitamente a terrenos calcários e pobres da Serra, não sendo necessário grandes cuidados com o amanho da terra.

É o nome vulgar do Lathyrus sativus, leguminosa anual, prostrada ou trepadora, da subfamília das papilionadas, tribo das vicieas que se distingue das suas congéneres por caules estreitamente alados; folhas tipicamente com dois folíolos de 3 a 9cm, e a espécie típica desta região.

Chícharo
Chícharos

Embora a sua origem seja discutível, pode considerar-se como segura o seu primeiro aparecimento no Mediterrâneo Oriental: Grécia, Turquia e Síria de onde se expandiram, com relativa rapidez, para os diversos países dos cinco continentes habitados.

Tendo entrado em Portugal pelo sul, foi trazido para as Beiras pelas populações nos seus movimentos sazonais.

O Chícharo foi sempre sinónimo de pobreza e rudeza, considerado a “carne dos pobres”. Teve um papel importante na alimentação nomeadamente nos anos 30 e 40, sobretudo no sul do país e Beiras, no qual as populações pobres baseavam as suas refeições. (A classe rica alimentava com estes leguminosos os animais bovinos e caprinos)

Apesar da sua relativa riqueza em lípidos, hidratos de carbono, fósforo e potássio, quando generalizado a toda a população, começou a ser acompanhado de carne e peixe.

Hoje, apesar de não ser amado pelos jovens, aparece, como valorização de um produto tradicional, nomeadamente na estação fria, em prestigiados restaurantes ou nos diversos festivais de gastronomia.

Lathyrus sativus
Lathyrus sativus

Em Alvaiázere, como em toda a região situada nos maciços calcários da Serra de Alvaiázere – Sicó e também na Serra de Aire, tradicionalmente o Chícharo era confeccionado com pão de milho a servir de base, bem oleado com azeite da região, acompanhado de bacalhau assado e cebola crua.

Hoje, generalizado que é o seu consumo, aparece acompanhado também de morcela assada, entrecosto e fêveras.

Chícharos
Chícharos na gastronomia

No entanto, o seu consumo contínuo pode entretanto produzir uma intoxicação denominada latirismo, que pode afetar tanto o homem como os animais, caracterizada por tremores, paraplegia e parestesias, devido à presença de um aminoácido não proteico (ODAP).

Uma dieta onde dominam os chícharos por um período de 3-4 meses provoca latirismo, paralisia irreversível dos membros inferiores; o latirismo corresponde a duas enfermidades: o neurolatirismo, uma doença neurodegenerativa que afecta o sistema nervoso central, e o osteolatirismo onde surgem problemas nos ossos e no tecido conjuntivo.

Há muito que os efeitos do latirismo estão registados; Hipócrates, séc.V a.C. descreve as características da patologia: ”Em Aeno, aqueles que se alimentam constantemente de legumes, tanto homens como mulheres tornaram-se impotentes das pernas, tendo de suportar este estado durante a vida.

Além, quem fez uso das ervilhacas na alimentação sofre de dores nos joelhos.” (por legumes, na época entende-se misturas de sementes de leguminosas, eventualmente também de crucíferas).

A gravura de Francisco Goya: “Gracias a la almorta” da coleção “Desastres de la guerra” (1810-1815) sobre as consequências das guerras napoleónicas documenta o consumo de chícharos em período de fome; a posição da mulher no solo ilustra um exemplo de paralisia dos membros inferiores (não estando implícito que Goya conhecera a relação causa-efeito).

Francisco Goya: “Gracias a la almorta” da coleção “Desastres de la guerra”
“Gracias a la almorta” da coleção “Desastres de la guerra” de Francisco Goya

Mais próximo, o episódio de fome durante a Guerra Civil espanhola levou a um incremento do consumo de chícharos (almortas); o número elevado de casos de paralisia que daí resultou levou à proibição do seu consumo em Espanha.

Recentemente, pelo facto dos chícharos fazerem parte, localmente, da gastronomia tradicional, a proibição foi levantada, tendo a Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición indicado que a ingestão de chícharos deveria ser só esporádica e o seu conteúdo em ODAP inferior a 0,15%, ressaltando que existe uma metodologia analítica para controle de teores de ODAP.

Sementeira e Colheita do Chícharo

A época de sementeira decorre de fevereiro a abril, tendo o ciclo cultural uma duração de cerca de 100 a 120 dias.

Recomenda-se a sementeira em linhas distanciadas entre si cerca de 30 a 40cm e 10 a 15cm entre plantas na linha e a profundidade de sementeira deve rondar os 5cm.

Não exigem grandes cuidados. São resistente à seca e desenvolvem-se com a água disponibilizada pela chuva. No entanto, se o tempo estiver muito quente e seco devem ser regados sem encharcar o solo.

Para consumir os chícharos frescos as suas vagens devem ser colhidas quando o grão / semente se encontrar no estado pastoso.

Para consumir os chícharos secos, deixe o ciclo vegetativo terminar e quando as vagens estiverem secas colha as plantas e coloque-as ao sol até ficarem estaladiças. Muitas deixarão cair naturalmente as sementes, devendo as restantes ser descascadas.

Depois de limpas, disponha as sementes ao sol intenso durante 2 a 3 dias de forma a ficarem bem secas para poderem ser conservadas e consumidas durante o inverno.

As sementes devem ser guardadas em sacos de papel num local fresco, seco e escuro.

Antes de cozinhar os chícharos secos, estes devem ser demolhados em água fria durante 8 a 12 horas.

 

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